中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng),大豆是由中國(guó)傳到世界各地的。中國(guó)古代所稱(chēng)五谷中的“菽”即為大豆,英語(yǔ)中的Soybean(大豆),俄語(yǔ)中的 CoR(大豆),都是“菽”字的譯音。清乾隆五年(公元1740年)大豆由中國(guó)傳入法國(guó),清咸豐五年(公元1855年)法國(guó)一位領(lǐng)事又從中國(guó)引種了大豆,經(jīng)巴黎遠(yuǎn)東植物學(xué)會(huì)推薦,開(kāi)始在歐洲大陸作為大田作物試種。1882年,美國(guó)才開(kāi)始引種大豆,但發(fā)展速度很快,如今美國(guó)大豆產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的一半,居第一位;巴西第二;中國(guó)已屈居世界第三。
近年來(lái),隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展,研究人員搞清了許多有益人體健康的成分以及疾病與飲食的關(guān)系,使得人類(lèi)可以通過(guò)飲食來(lái)達(dá)到增進(jìn)健康的目的?,F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、生命科學(xué)的研究結(jié)果,充分證明大豆不僅具備食品所必需的第一、第二功能,而且還具有多種滿(mǎn)足特殊要求的特定功能。
中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色,大豆對(duì)中華民族的生存繁衍昌盛其功不可沒(méi)。以大豆為主要蛋白來(lái)源的東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)已成為世界飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究人員研究的焦點(diǎn)。
中國(guó)豆制品可分為發(fā)酵豆制品與非發(fā)酵豆制品。發(fā)酵豆制品包括腐乳類(lèi)、納豆、臘八豆、豆酸奶、豆豉類(lèi)、豆醬類(lèi)、醬油等,發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)均需經(jīng)過(guò)一個(gè)或幾個(gè)微生物發(fā)酵過(guò)程,在此過(guò)程中發(fā)生了一系列復(fù)雜的生化過(guò)程,使其制品具有特定的形態(tài)、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹進(jìn)一步加工而成的各類(lèi)豆制素制品(如鹵制品、油炸制品、熏制品等)。
中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富,兩千多年來(lái)在東方健康飲食中一枝獨(dú)秀,深為食者所喜愛(ài)。
豆腐,據(jù)說(shuō)是漢朝劉安最早發(fā)明的。李時(shí)珍的《本草綱目》記載:“豆腐之法,凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類(lèi)皆可為之。造法:水浸、磨碎、去渣、蒸煮、以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀,就釜收入。又有人缸內(nèi)以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物,皆可收斂耳。”鹽鹵汁就是含有氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮液;石膏就是含水硫酸鈣。這些凝固劑現(xiàn)在大多仍在使用。宋代陶谷的《清異錄》記載:“日市豆腐數(shù)崮,邑人呼豆腐為小宰羊”。贊譽(yù)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可于羊肉媲美。
豆腐制法自唐代傳入日本至今,以其物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味清淡、容易消化、加工方便等特點(diǎn),倍受日本人民的喜愛(ài)。迄今,日本的豆腐生產(chǎn)基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化,科研機(jī)構(gòu)對(duì)于豆腐的理論與實(shí)踐的研究均大大超過(guò)中國(guó)。近幾年,在以動(dòng)物蛋白為主的西方健康飲食研究與實(shí)踐中,豆腐被列入許多人的研究與飲食中,在社會(huì)上掀起了一股“中國(guó)豆腐熱”。
整粒大豆的消化率為65%,制成豆?jié){后其消化率為84.9%,制成豆腐則可達(dá)到96%。民間常說(shuō):“魚(yú)生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可見(jiàn),豆腐在中國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中居非常重要之地位。
近年來(lái)我國(guó)雖然開(kāi)發(fā)研究了大豆分離蛋白等系列產(chǎn)品,但是由于對(duì)大豆的利用僅限于蛋白的利用;生產(chǎn)成本過(guò)高;對(duì)進(jìn)一步加工食品的應(yīng)用研究進(jìn)行的不足;生產(chǎn)對(duì)環(huán)境造成污染等原因,使新興大豆食品的市場(chǎng)未能全面展開(kāi)。
中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品雖然營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美、對(duì)大豆的各種營(yíng)養(yǎng)功能成分的利用全面。但是,由于其保存期較短;含鹽量較高;口味及食用方法比較單一;攜帶或食用不方便;生產(chǎn)廠的設(shè)備老化;營(yíng)養(yǎng)科普宣傳力度太??;等等。一系列原因使中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品在現(xiàn)代人的生活中正在漸漸失寵,如何使這一東方傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)美食重放異彩,提高其產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力,是我們食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)科技工作者與國(guó)內(nèi)外有關(guān)企業(yè)家的職責(zé)所在。
目前,中國(guó)人的食物結(jié)構(gòu)中優(yōu)質(zhì)蛋白的比例嚴(yán)重不足,而根據(jù)中國(guó)人的消費(fèi)和資源供應(yīng)狀況,其膳食結(jié)構(gòu)模式又不可能象西方國(guó)家那樣以動(dòng)物性蛋白為主,而應(yīng)當(dāng)以增加動(dòng)物性蛋白與大力發(fā)展植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白兩者并舉。這為大力發(fā)展大豆食品提供了有利的社會(huì)基礎(chǔ)。1994年由“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)”向國(guó)務(wù)院及有關(guān)部委提出了關(guān)于在中國(guó)城鄉(xiāng)實(shí)施“大豆行動(dòng)計(jì)劃”的建議:大力發(fā)展大豆種植,發(fā)展豆制品的生產(chǎn),利用大豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白等特點(diǎn),來(lái)提高城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平,增進(jìn)人體健康。經(jīng)過(guò)幾年在中小學(xué)生中飲用豆奶的實(shí)踐證明,效果特好。結(jié)合“國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃”的實(shí)施,中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)遇,合理規(guī)劃,上規(guī)模,上檔次,上品種。在“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)”中建功立業(yè)。
中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品具有獨(dú)特的口感、風(fēng)味,營(yíng)養(yǎng)豐富,易于消化吸收等特點(diǎn),與其傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品的品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)展前景要求,必須加大中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品加工的科研力度,傳統(tǒng)工藝必須與現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)緊密結(jié)合,加強(qiáng)科技攻關(guān)。國(guó)內(nèi)外相關(guān)大專(zhuān)院校、科研院所、企業(yè)集團(tuán)的科技工作者應(yīng)聯(lián)手作戰(zhàn),不斷深入研究大豆食品的先進(jìn)技術(shù)。有關(guān)職能部門(mén)應(yīng)在科研資金上重點(diǎn)支持,在專(zhuān)家詳細(xì)論證的基礎(chǔ)上,可有計(jì)劃的引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備和工藝技術(shù)改造中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品。
在21世紀(jì),中國(guó)傳統(tǒng)大豆系列食品與現(xiàn)代新大豆系列食品將是最成功的、最具市場(chǎng)潛力的功能性營(yíng)養(yǎng)食品,將在人類(lèi)的健康飲食中起到舉足輕重的作用。